Kockor är godast på våren

Jordärtskockor är bra på många sätt. Inte minst för att ingen kan misslyckas med dem och för att skörden är enorm. Men också för att man kan vänta med skörden till på våren. Då har man ju inte så mycke annat gott att hämta i landen. Det är till och med på våren som de är godast. Då kokar de inte sönder och då är de späckade med vitaminer och mineraler.

Så fort tjälen släppt tar du fram grepen och skördar. Vänta däremot inte så länge att knölarna som är kvar i jorden börjar växa. Då händer följande: först blir knölarna oätliga, sen blir jordärtskockslandet en ogräsåker med miljoner små knölar som är för små för att man ens ska idas skala dem.

Jordärtskockor har en alldeles egen och underbar och rund smak.  Jag brukar framför allt koka soppa på dem, eftersom det inte finns någon godare soppa. Receptet fick jag av en italiensk krögare/kock som skördar jordärtskockorna i egen trädgård. Pajen  har jag komponerat själv. Trodde faktiskt inte det skulle funka, men det är en ovanligt matig och intressant paj.

Jordärtskockssoppa à la Giorgio Alessio

1/2 kg  jordärtskockor
1 knippe persilja
1 liter färska trattkantareller 1 dl färdigstekta.
1 stor morot
1 stor gul lök
1 tärning grönsaksbuljong
1 dl vittvin
2 dl grädde
3 klyftor vitlök
Timjan, salt och vitpeppar efter smak.

Koka jordärtskockorna med skal i saltat vatten tills de är mjuka.
Under tiden, skala och hacka morot,lök och vitlök fint.
Koka dem i 3 dl vatten och en buljongtärning tills de är mjuka,
på slutet tillsätter du det vita vinet och den färdigstekta svampen.
Kläm ur innehållet i de färdigkokta jordärtskockorna
och lägg det tillsammans med övriga ingredienser.
Tillsätt grädden och den hackade persiljan.

Mixa med en stavmixer till en slät soppa.
Värm soppan och smaka av med timjan, salt och vitpeppar.

Jordärtskockspaj

700 gr jordärtskocka
12 valnötter
saft från 1 citron
1 dl mjölk
2 ägg
2 dl matgrädde
20 gr smör
1/2 dl riven parmasan
1 lök
2 klyftor vitlök
4 stjälkar persilja
1,5 dl vitt vin
salt
peppar
Pajdeg

Förgrädda pajen i 15 minuter i 180 grader.

Fyllning.
Skala jordärtskockorna och skär dem i tunna skivor och lägg dem i vattenbad med lite citronsaft i.
Skala och hacka löken fint, skala och hacka vitlöken. Hacka valnötterna nästan till ett fint puder.
Stek lök och vitlök försiktigt till de börjar mjukna tillsätt jordärtskockorna och stek i ytterligare några minuter.
Tillsätt vin och mjölk och låt det puttra i 5 minuter.
Ta av pannan från värmen. Tillsätt den hackade persiljan.
Vispa ägg och grädde. Tillsätt de hackade valnötterna smaka av med vitpeppar och salt.
Blanda ihop alla ingredienserna och häll dem i pajskalet. Grädda i 30 till 40 minuter 180 grader.